Dans un premier temps, ces moûts sont laissés au repos dans des cuves de débourbage afin de les débarrasser des dépôts résiduels dus au pressurage. Nous procédons alors à une première dégustation et à quelques analyses. Celles-ci permettent d’affiner la sélection des moûts faite selon les cépages et leur origine. Ils sont ensuite placés dans une de nos 50 cuves où se déroulera la première fermentation dite fermentation alcoolique. Elle s’opère sous contrôle permanent des températures.
Grâce à cette importante cuverie, les différents crus et cépages sont ainsi vinifiés et conservés séparément avant l’assemblage.